Strona główna Piwo Zadyma Jak się warzy piwo?

Historia warzenia piwa!

Piwo warzone jest od co najmniej 6 tysięcy lat. Najstarsze przekazy historyczne informują o przyrządzaniu piwa przez starożytne kultury Sumeru i Babilonii. Odbywało się ono wówczas w wykopanych dołach wylepionych gliną. Sam proces gotowania odbywał się poprzez przetoczenie i wrzucenie do dołu z brzeczką rozgrzanych w ogniu kamieni. Starożytni Egipcjanie używali w tym celu kul odlewanych z brązu i wrzucanych do glinianych stągwi i amfor. Egipcjanie byli też pierwszymi piwowarami, którzy zaczęli gotować brzeczkę na ogniu używając do tego miedzianych kotłów. Gotowanie brzeczki poprzez podgrzewanie ogniem przetrwało aż do XX wieku. Zmieniał się jedynie rodzaj paleniska. Początkowo używano drzewa, potem węgla, gazu i oleju opałowego. Od XVIII w. zaczęto stosować kotły ogrzewane parą oraz gorącą wodą. Najnowocześniejsze kotły warzelne wykonane są ze stali nierdzewnej, ogrzewane są parą, a cały proces warzenia sterowany jest automatycznie.

Proces produkcji!
Produkcja piwa o wysokiej jakości odbywa się drogą naturalną jednakże przy zastosowaniu najbardziej nowoczesnych rozwiązań technicznych. Wymaga to od producenta sporo wysiłku i licznych zabiegów.
Na początku jest słód
Surowcem podstawowym do produkcji dobrego piwa jest słód browarniany. Do produkcji piwa białego używa się dodatkowo specjalnej pszenicy browarnianej. Są to gatunki szczególnie dobrze kiełkujące. Ziarna świeżo zebranego zboża przyrządzane są w słodowniach na słód. Przedtem jęczmień należy oczyścić, przebrać i przez trzy dni moczyć w specjalnie do tego celu przygotowanych dużych pojemnikach. Woda pobudza ziarna do nowego życia. Następnie przechowuje się je w skrzyniach umożliwiających kiełkowanie.

Po tygodniu wewnętrzna warstwa ziarna staje się krucha i rozpuszcza się w wodzie. W zewnętrznej warstwie widoczny staje się kiełek. Gdyby ziarnu pozwoliło się dalej kiełkować, wyrosłaby z niego nowa roślina. Słodownik przerywa w tej fazie kiełkowanie ziarna i suszy tak zwany zielony słód w temperaturze od 85° C do 100° C. Im wyższa temperatura suszenia słodu – tym ciemniejsza jest jego barwa.
Słodowanie ma decydujący wpływ na charakter piwa: jego smak, kolor, intensywność pianki. Decyduje również o jego trwałości. W wyniku kiełkowania następuje rozczepienie się w ziarnie nierozpuszczalnej skrobi, która to w procesie warzenia przeistacza się w rozpuszczalny, ulegający procesowi fermentacji cukier słodowy.


Rozpoczyna się proces warzenia
Słód dostarcza się do browaru. Tutaj miele się go w dużych młynach, następnie miesza w kadziach zaciernych z czystą, miękką i neutralną w smaku wodą. Browarnik przygotowuje w ten sposób zacier słodu. Zacier ten podgrzewany jest stopniowo przez dwie do czterech godzin w różnych temperaturach. W określonych temperaturach uaktywniają się enzymy zawarte w słodzie. One to rozkładają skrobię na cukier słodowy i białko na aminokwasy.
W pojemnikach klarujących z zacieru odprowadza się tzw. wysłodziny, które stanowią wartościową paszę dla zwierząt. Brzeczka piwna ścieka do naczynia, w którym gotuje się ją i doparowywuje przez jedną do dwóch godzin. Następnie dodaje się chmiel, który stanowi o gorzkawym smaku i charakterystycznym aromacie późniejszego piwa. Chmiel wpływa też na trwałość i pianę piwa. Czystą beczkę chłodzi się szybko do 5° C i przemieszcza do piwnicy i pozostawia w niej na czas fermentacji.

Od beczki piwnej do piwa
Do brzeczki dodaje się drożdże, które natychmiast powodują fermentację. W trakcie fermentacji dochodzi do przemiany cukru w alkohol i kwas węglowy. Dokładnie po upływie tygodnia zamyka się proces głównej fermentacji. Drożdże zostają odprowadzone. Po dokładnym oczyszczeniu można dodawać je ponownie do beczki. Ze względu na zawartość wysokowartościowego białka jak również wysoką koncentrację witamin ceni się je w produkcji artykułów żywnościowych.
Dla młodego piwa rozpoczyna się czas dojrzewania w piwnicy leżakowej. W zależności od typu piwa dojrzewanie jego trwa do trzech miesięcy. Zwróćmy uwagę na procesy, które dokonują się w tym czasie. Dojrzewając piwo nabiera ostatecznego smaku. Cukier, który pozostał w nim, w niewielkich co prawda ilościach, ulega zupełnemu rozkładowi. Wytwarzający się kwas węglowy nadaje młodemu piwu swoistej perlistości. Pozostałości drożdży i białka osiadają na dnie i piwo staje się klarowne.

Źródła: Niemiecki Związek Browarników i Bawarski Związek Browarników

Warzenie piwa!

Warzenie piwa - w znaczeniu szerszym pod tym pojęciem rozumie się ogół czynności mających na celu wytworzenie piwa jako gotowego produktu spożywczego. W wąskim znaczeniu warzeniem piwa określa się gotowanie brzeczki z chmielem w kotle warzelnym. Ugotowana brzeczka zadawana jest następnie drożdżami i poddawana fermentacji w celu otrzymania gotowego piwa. Warzenie piwa odbywa się w warzelni, a towarzyszące mu procesy fermentacji oraz dojrzewania piwa w fermentowni i piwnicy leżakowej lub nowoczesnych tankofermentorach. Sam termin warzenie wywodzi się z dawnej polszczyzny i oznacza gotowanie, utrzymywanie potraw w stanie wrzenia.

 
z_01z_02z_03z_04z_05
z_07z_06
stat4u